Κρητική Διατροφή

Τα τελευταία χρόνια η κρητική διατροφή και η υγεία των κατοίκων της Κρήτης πήρε διαστάσεις, έγινε θέμα ερευνών ,συζητήσεων, συνεδρίων , έγινε πρωτοσέλιδο σε εφημερίδες και ιατρικά περιοδικά . Τα συμπεράσματα των ερευνών στο διάστημα των τελευταίων 60 χρόνων δείχνουν πράγματι, ότι η Κρητική δίαιτα βοηθά στη διατήρηση της καλής υγείας.

9906meager_diet_220Γεννήθηκε λοιπόν ένας νέος μύθος ; ο μύθος της Κρητικής διατροφής ; Για να απαντήσουμε σ’ αυτό ας δούμε συνοπτικά κάποιες από τις έρευνες που έγιναν και αφορούν την κρητική διατροφή.

Το 1947 το Ίδρυμα Rokfeler ήρθε στην Κρήτη για να δει σε τι κατάσταση βρισκόταν οι νησιώτες μετά τον πόλεμο και διαπίστωσε το πολύ καλό επίπεδο της υγείας τους.

Οι κρητικοί ήταν κατά 90% υγιέστεροι σε σύγκριση με τον Αμερικάνικο λαό. Αν και ο ιατρικός κόσμος χρειάστηκε πολύ καιρό να κατανοήσει τις συνέπειες αυτών των ευρημάτων, είχε μόλις σκοντάψει πάνω στις βασικές αρχές της Κρητικής Διατροφής .

Δέκα χρόνια αργότερα η μελέτη των επτά (7) χωρών την οποία επινόησε και διηύθυνε ο Δρ Ancel Keys , ειδικός καρδιολόγος από τη Μινεσότα έκανε την Κρήτη διάσημη . Μελέτησε 7 διαφορετικές χώρες Ολλανδία, Φιλανδία, Ιαπωνία, Η.Π.Α & τις Μεσογειακές Χώρες Ιταλία, Γιουγκοσλαβία και Ελλάδα ,από την Ελλάδα την Κρήτη και την εξευρωπαϊσμένη Κέρκυρα.

Από όλες τις ομάδες που παρακολουθήθηκαν οι ομάδες της Ιταλίας και της Γιουγκοσλαβίας παρουσίασαν χαμηλότερη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα σε σχέση με τις ομάδες της Β. Ευρώπης και των Η.Π.Α, αλλά εκείνο το οποίο τους εξέπληξε ήταν τα αποτελέσματα της ομάδας της Κρήτης, η οποία είχε το χαμηλότερο ποσοστό θνησιμότητας ,ανεξάρτητα από την αιτία θανάτου.

Η Έρευνα συνεχίστηκε και το 1991 ο Τομέας Κοινωνικής Ιατρικής του Πανεπιστημίου Κρήτης ανέλαβε την επανεξέταση των ατόμων που είχαν λάβει μέρος στην έρευνα πριν 31 χρόνια και διαπιστώθηκε ότι στην Κρήτη οι επιζώντες ήταν το 50% της αρχικής ομάδας , ενώ στην Φιλανδία δεν υπήρχαν επιζώντες.

Ακόμη και σε σύγκριση με τους Ιάπωνες (διατρέφονται με σογιέλαιο και ψάρια), το ποσοστό θνησιμότητας των Κρητικών μειώνονταν στο μισό παρόλο που η δίαιτα της Κρήτης περιείχε τρεις φορές περισσότερη λιπαρή ύλη από την Γιαπωνέζικη διατροφή.

Εκείνο το οποίο προσδιόρισε σίγουρα η μελέτη είναι ότι η διατροφή με κεκορεσμένα λιπαρά συνδέεται άμεσα με την θνησιμότητα που οφείλεται σε στεφανιαία νόσο.

Στη δίαιτα όμως της Κρήτης υπήρχε κάτι το μοναδικό το οποίο εκείνη την εποχή η ιατρική κοινότητα δεν μπορούσε να προσδιορίσει και προτιμούσε να αποδώσει την προστασία του πληθυσμού περισσότερο στον τρόπο διαβίωσης (έλλειψη στρες , μόλυνση περιβάλλοντος κ.λ.π ) παρά στις διατροφικές συνήθειες.

Για να επαληθεύσουν το φαινόμενο αυτό μετέφεραν τις διατροφικές συνήθειες σε άλλο πλαίσιο. Συγκεκριμένα στην Λυών ο Γάλλος γιατρός Σερζ Ρενώ πραγματοποίησε μια καρδιολογική έρευνα σταθμό στα έτη 1988-1993 με δύο ομάδες καρδιοπαθών ασθενών και δύο διαιτολόγια. Το ένα ήταν το διαιτολόγιο που συνιστούσε η Αμερικάνικη Καρδιολογική Εταιρεία και το άλλο, ένα νέο διαιτολόγιο που είχε ως πρότυπο την Κρητική Διατροφή.

Τα κλινικά αποτελέσματα της έρευνας έγραψαν ιστορία. Οι θάνατοι καρδιοπαθών που τρέφονταν με το κρητικό διαιτολόγιο ήταν πολύ λιγότεροι από αυτών που ακολούθησαν το διαιτολόγιο της Αμερικάνικης Καρδιολογικής εταιρείας. Συμπέρασμα αυτής της μελέτης : Οι διατροφικές συνήθειες επηρεάζουν την καλή εξέλιξη της υγείας άσχετα από τον τρόπο διαβίωσης. Αυτό επιβεβαιώνεται με έρευνες σε πληθυσμούς μεταναστών των λαών της Μεσογείου σε Αυστραλία και Αμερική. Και οι μελέτες και οι έρευνες συνεχίζονται. Αλλά οι Κρητικοί δεν χρειάζεται να ανατρέξουν σε μελέτες και διαιτητικές συμβουλές . Αρκεί να θυμηθούν το τραπέζι των γονιών και των παππούδων τους . Πολλά άγρια χόρτα ,λαχανικά , ελιές , όσπρια , ζυμωτό μαύρο ψωμί, μέλι, κόκκινο κρασί, περιστασιακά κρέας και γαλακτοκομικά. Για επιδόρπιο εποχιακά φρούτα .

Καρύδια συνόδευαν την τσικουδιά τους , καρύδια με μέλι (χαρακτηριστικό γαμήλιο κέρασμα) , μουσταλευριά και ξεροτήγανα ήταν τα συνηθισμένα τους γλυκά.

Μοναδική λιπαρή ύλη το ελαιόλαδο . Το χρησιμοποιούσαν για μαγείρεμα, για σαλάτες ακόμα και πάνω στο ψωμί για πρωινό . ο ίδιος ο Keys διαπιστώνει » πόσο λάδι τρώνε θεέ μου ! » , Θα μπορούσε άραγε να είναι η χρήση του ελαιολάδου η κύρια αιτία της αξιοσημείωτης υγείας των Κρητικών ; .

Η λαϊκή σοφία λέγει σε μια μαντινάδα » Που τρώει λάδι και ψωμί (γ)ή λαδωτό πιτάρι, δεν τον(ε) πιάνου οι σαϊτιές του χαρομακελάρη».

Γι αυτό στην προσπάθεια μας να αποκωδικοποιήσουμε την λεγόμενη Κρητική Δίαιτα δηλ. τον τρόπο διατροφής των Κρητικών σε παλαιότερες εποχές ,ας ξεκινήσουμε από το ελαιόλαδο.

Το ελαιόλαδο αποτελείται κατά 99% από λιπαρά οξέα υπό μορφή τριγλυκεριδίων. Το κυριότερο οξύ είναι το ελαϊκό ( 18:1 ω-9 ) λιπαρό οξύ ,ενώ σε μικρότερα ποσοστά είναι το λινελαϊκό οξύ (18:2 ω-6) και λινολενικό οξύ (18:3 ω-3).

Εκτός από τα λιπαρά οξέα περιέχει άλλες ουσίες όπως : Τον υδρογονάνθρακα σκουαλένιο, αντιοξειδωτική ουσία, πρόδρομο βιοσύνθεσης στερολών, σε περιεκτικότητα (1,5 mg / Kr ), μεγαλύτερη από τα άλλα λάδια φυτικής προέλευσης . Επίσης περιέχει και άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες όπως φαινόλες και τοκοφερόλες. Οι τελευταίες δρουν και ως βιταμίνες με την πιο δραστικά βιολογική μορφή την α-τοκοφερόλη ή βιταμίνη – Ε. Ακόμα περιέχει καροτενοειδή όπως β- καροτένιο, ξανθοφύλλη, λυκοπένιο και στερόλες, κυρίως β- σιτοστερόλη.

Η σύσταση του ελαιολάδου αποτελεί ένα μοναδικό συσχετισμό μονοακορέστων, πολυακορέστων και κεκορεσμένων λιπαρών οξέων , που σε συνδυασμό με τα περιεχόμενα αντιοξειδωτικά προσδίδουν στο ελαιόλαδο μοναδικές ιδιότητες σε σχέση με άλλα έλαια. Έτσι ενώ το ελαιόλαδο περιέχει μικρή ποσότητα πολυακορέστων ,σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια ή τα ιχθυέλαια, περιέχει τα απαραίτητα για την ανάπτυξη και την προαγωγή της υγείας οξέα ,όπως είναι το λινελαϊκό ω-6 και το λινολενικό ω-3 και μάλιστα σε πολύ καλή αναλογία μεταξύ τους (η αναλογία λινολενικού/λινελαϊκού είναι παρόμοια με αυτή του μητρικού γάλακτος). Τα ω-3 και ω-6 είναι απαραίτητα γιατί δεν μπορεί να τα συνθέσει ο οργανισμός και πρέπει να τα πάρει από την τροφή. Μεγάλες ποσότητες από ω-6 είναι βλαπτικές γιατί είναι ουσίες ευαίσθητες σε οξειδώσεις. Οι οξειδώσεις τις μετατρέπουν σε υπεροξείδια και ελεύθερες ρίζες που είναι επικίνδυνες για τον οργανισμό. Η παραπάνω σύσταση και η παρουσία αντιοξειδωτικών κάνει το ελαιόλαδο ιδιαίτερα ανθεκτικό στις οξειδώσεις, ιδιότητα που δεν έχουν τα σπορέλαια, το οποία συστήνονταν παλιότερα για πρόληψη καρδιαγγειακών προβλημάτων.

Το ελαιόλαδο βρέθηκε ότι επιδρά ευεργετικά στην πρόληψη του εμφράγματος του μυοκαρδίου, γιατί έχει αντιαθηρογόνες και αντιθρομβωτικές ιδιότητες.

Οι ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου περιλαμβάνουν , πρώτον τη μείωση της LDL χοληστερόλης και την προστασία της από την οξείδωση, λόγω της μικρής περιεκτικότητας του σε πολυακόρεστα και της παρουσίας αντιοξειδωτικών,

(η οξειδωμένη μορφή είναι πιο αθηρογόνος ) και δεύτερον τη διατήρηση ή αύξηση της HDL . Το ελαιόλαδο δεν είναι ευαίσθητο στην υπεροξείδωση και έτσι προφυλάσσει από κυτταρικές βλάβες και βλάβες των νευρώνων που προκαλούνται από ελεύθερες ρίζες.

Μεγάλο πλεονέκτημα της κρητικής δίαιτας ήταν η απουσία trans λιπαρών οξέων. Τα βλαβερά αυτά λιπαρά οξέα στην κρητική δίαιτα δεν περιέχονται ούτε στο 0,1% της ημερήσιας ενέργειας, ενώ στη σύγχρονη »πλαστική » διατροφή μας ξεπερνούν το 4%.

Στις μελέτες της σύστασης του λιπώδους ιστού των Κρητικών παρουσιάζεται μεγάλη περιεκτικότητα σε α- λινολενικό οξύ που δεν δικαιολογείται από την κατανάλωση ελαιολάδου. Η Άρτεμις Σιμοπούλου Ελληνίδα ερευνήτρια στην Αμερική ανέλυσε χορταρικά που συνηθίζουν να τρώνε στην Κρήτη και ειδικά για τη γλιστρίδα βρήκε ότι περιέχει 150 mg / Kr α- λινολενικού δηλ. 15 φορές πάνω από τα μαρούλια του Εμπορίου.

Όλα τα φυλλώδη λαχανικά, τα όσπρια αλλά και τα αρωματικά φυτά όπως το μάραθο είναι πλούσια σε λινολενικό οξύ ,τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής περιέχουν 20 % περισσότερο λινολενικό από αυτά των πτηνοτροφείων . Το ίδιο ισχύει και για άλλα ζώα ελεύθερης βοσκής. Μια άλλη σπουδαία πηγή λινολενικού οξέος είναι οι ξηροί καρποί και ειδικά τα καρύδια.
Η κρητική δίαιτα περιλάμβανε μεγάλες ποσότητες από χόρτα και λαχανικά και κυρίως άγρια χόρτα, τα οποία κατανάλωναν ωμά, σε σαλάτες, σε πίττες και πιτάκια ή μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους ακόμα και με κρέας ανάλογα με την εποχή.

Περισσότερα από 80 είδη χόρτων έχει καταγραφεί ότι χρησιμοποιούνται για σαλάτες ή φαγητά στο νησί. Ένα χόρτο που χρησιμοποιούν πολύ στις σαλάτες το καλοκαίρι είναι η γλιστρίδα ή αντράκλα που αναφέρθηκε παραπάνω .

Καθημερινά λοιπόν λαχανικά αλλά και φρούτα πλούσια πηγή φυτικών ινών, ιχνοστοιχείων, βιταμινών, φυλλικού οξέος, βιταμίνης C και καροτενοειδών.

Συχνή ήταν και η χρήση των οσπρίων που μαγειρεμένα με το λάδι δίνουν γευστικά φαγητά, έχουν τα συστατικά των λαχανικών και επί πλέον πρωτεΐνες.

Όμως οι Κρητικοί δεν ήταν μόνο χορτοφάγοι, κατανάλωναν κρέας, προϊόντα κρέατος και γαλακτοκομικά αλλά περιστασιακά , ανάλογα με την παραγωγή τους και τις νηστείες. Τα ψάρια ήταν σπουδαία τροφή για τους κατοίκους των παραλίων της Κρήτης, ενώ τα σαλιγκάρια(οι χοχλιοί)μαγειρεμένα με χόρτα ,με τραχανά ,τηγανιτοί ήταν τα αγαπημένα πιάτα των Κρητικών.1,5με5,5γρ/100γρ. ω-3 λιπαρών οξέων περιέχονται στα ψάρια ανάλογα με το είδος και περισσότερο από 0,25 γρ./100γρ. στα σαλιγκάρια , (Έρευνα του Πανεπιστημίου Κρήτης).

Καθημερινή ήταν η κατανάλωση ψωμιού, πάντα στο τραπέζι των Κρητικών υπήρχε ψωμι, ελιές και το μπουκάλι με το κόκκινο κρασί.

Το κόκκινο κρασί περιέχει πολυφαινόλες οι οποίες δεν υπάρχουν στα άλλα αλκοολούχα ποτά και μόνο μερικές από αυτές στο λευκό κρασί. Οι πολυφαινόλες του κόκκινου κρασιού εξηγούν το λεγόμενο » Γαλλικό παράδοξο «. Οι Γάλλοι ακολουθούν δίαιτα υψηλή σε λιπαρά αλλά έχουν χαμηλό ποσοστό ασθενειών της καρδιάς. Οι πολυφαινόλες αυτές, όπως είπαμε και στο ελαιόλαδο, προστατεύουν την LDL χοληστερόλη από την οξείδωση.

Το έτος 2000 στο Λονδίνο το Βασιλικό Ιατρικό Κολέγιο διοργάνωσε το Παγκόσμιο Συνέδριο Μεσογειακής Διατροφής. Επιστήμονες απ’ όλο τον κόσμο συγκεντρώθηκαν για να καταλήξουν στο συμπέρασμα ότι η παραδοσιακή διατροφή των λαών της Μεσογείου είναι το μυστικό για την καλή ποιότητα ζωής, πράγμα που εμείς οι Κρητικοί το ξέρουμε, αλλά απλά ξεχνάμε.

Το περιοδικό TIME στην έκδοση της 19 ης Ιουλίου 1999 δημοσίευε μια πρωτοσέλιδη Ιστορία για τους «νέους» δρόμους για την υγεία όπου ενθαρρύνεται η χρήση του ελαιολάδου. Το ίδιο περιοδικό στις 8-1-2001 αναφέρει ότι οι Έλληνες συνεχίζουν να συγκαταλέγονται στους πίνακες μακροζωίας με το χαμηλότερο ποσοστό άνοιας σε άτομα μεγαλύτερα των 65 χρόνων.
Τον Απρίλιο του 1997 το μεγαλύτερο επιστημονικό καρδιολογικό περιοδικό της Γαλλίας ,( Cardiology Pratigue ) έκανε αφιέρωμα στην Κρητική Διατροφή με τίτλο «Λάδι Ελιά και Πρόληψη». Στη Βοστώνη τα εστιατόρια προβάλλουν το ελαιόλαδο. Δεν έρχεται πια το πιατάκι με βούτυρο, αλλά το πιατάκι με ελαιόλαδο.

Οι κρητικοί παραγωγοί και οι κρητικές εταιρείες επεξεργασίας, συσκευασίας και προώθησης διαβεβαιώνουν πως τα κρητικά προϊόντα είναι πάντα αγνά, έτσι όπως μάθαμε από τους προγόνους μας, όπως μας διδάσκει η ιστορία και ο πολιτισμός μας.

17 η Πανελλήνια Συνδιάσκεψη Υπαλλήλων Γενικού χημείου του κράτους
ΕΙΣΗΓΗΤΉΣ: Πλατή Ελπινίκη – Δ/ντρια Χημικής Υπηρεσίας Χανίων