Eνα διαφορετικό γιορτινό μενού

 


Ο «Οινοχόος» φέρνει στο τραπέζι σας ένα ξεχωριστό
μενού: με πιάτα πρωτότυπα, νόστιμα, θρεπτικά αλλά και ιδιαιτέρως εντυπωσιακά,
όπως απαιτούν οι γιορτινές ημέρες και νύχτες…

Της Μυρσίνης Λαμπράκη

ΓΕΥΣΕΙΣ

Ορεκτικό
Κροστίνι με
πικάντικο πατέ από συκωτάκια κοτόπουλου ή/και με λεπτές φλούδες από πιπεράτο
κεφαλοτύρι περιχυμένες με αρωματικό μέλι.

Πρώτο πιάτο
Πικάντικη
«πορτοκαλιά» σούπα με καρότα και πορτοκάλι
Τάρτα πράσου με τραγανή βάση από
τυρί τσένταρ
Μπριός με βότανα και απάκι

Κυρίως πιάτο
Ράχη
χοιρινή με κρούστα βοτάνων και μουστάρδα
Πατατούλες με μουστάρδα και
δεντρολίβανο
Ζεστή σαλάτα λαχανικών με χρένο

Επιδόρπιο
Σταφύλια σε
ζελέ σαμπάνιας


 

Κροστίνι με μέλι και
κεφαλοτύρι

(Προετοιμασία: 10 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 10
λεπτά)

Υλικά

•   1 μέτρια γαλλική
μπαγκέτα,
•   1 κουτ.
γλυκ. βούτυρο,
•   15 – 20
φλούδες κεφαλοτύρι πρόβειο,

1 κουτ. σουπ. μέλι θυμαρίσιο ή μέλι τρούφας

Διαδικασία

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° C. Κόβετε την μπαγκέτα σε φέτες πάχους
ενός εκατοστού. Αλείφετε και τις δύο πλευρές με ελάχιστο βούτυρο. Ψήνετε για 15
λεπτά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις βγάλετε ζεστά τα κροστίνι απλώνετε σε
καθένα λίγο μέλι και γαρνίρετε με τις φλούδες από το κεφαλοτύρι.


 

Κροστίνι με πικάντικο πατέ από συκωτάκια
κοτόπουλου

Τα συκωτάκια τηγανίζονται και παίρνουν μια εντελώς
ξεχωριστή γεύση, καθώς σβήνονται με ένα μείγμα από ελαιόλαδο, κύμινο, σκόρδο και
πετιμέζι από ρόδι.
(Προετοιμασία: 20 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 15 – 20
λεπτά)

Υλικά (για περίπου 20 κομμάτια)

•   Μισό κιλό συκωτάκια
από κοτόπουλο,
•   3 κουτ.
σουπ. ελαιόλαδο,
•   1
σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη,

2 κουτ. σουπ. πετιμέζι από ρόδι, (θα το βρείτε σε καταστήματα με
προϊόντα ντελικατέσεν)

3 – 4 σταγόνες χυμό λεμονιού,
•   κύμινο στη μύτη του κουταλιού,
•   αλάτι

Για τα κροστίνι

•   1 μέτρια γαλλική
μπαγκέτα,
•   2 κουτ.
σουπ. ελαιόλαδο,
•   1
μικρό κεφάλι ραντίτσιο

Διαδικασία

Σε ένα βαθύ τηγάνι με βαρύ πάτο τοποθετείτε τα συκωτάκια με ένα μεγάλο
φλιτζάνι νερό. Σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 15 – 20 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί
όλο το νερό. Σε ένα μπολ αναμειγνύετε καλά το πετιμέζι από το ρόδι με το
ελαιόλαδο, το αλάτι, το κύμινο και το χυμό λεμονιού. Αδειάζετε το μείγμα στο
τηγάνι μαζί με τα συκωτάκια και σιγοψήνετε για 4 – 5 λεπτά. Ανακατεύετε με ένα
πιρούνι και αφήνετε τη σάλτσα να δέσει ελαφρά. Λιώνετε τα συκωτάκια πιέζοντάς τα
ελαφρά με ένα πιρούνι. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° C. Κόβετε την μπαγκέτα
σε φέτες πάχους ενός εκατοστού. Αλείφετε και τις δύο πλευρές με ελαιόλαδο.
Ψήνετε για 15 λεπτά. Απλώνετε το πατέ από τα συκωτάκια στις φέτες και γαρνίρετε
με κομμένο ραντίτσιο.
Και στα ποτήρια… Ενα ξηρό αφρώδες κρασί ή μία
σαμπάνια.


 

Πικάντικη σούπα με καρότα και
πορτοκάλι

Αυτή η γρήγορη, εύκολη και θερμαντική σούπα έχει πολύ
μικρό κόστος, είναι εξαιρετικά θρεπτική αλλά και εντυπωσιακή, ιδιαίτερα όταν
σερβίρεται σε λευκά βαθιά πιάτα.
(Προετοιμασία: 10 λεπτά, χρόνος
μαγειρέματος: 20 λεπτά)

Υλικά (για 6 άτομα)

•   4 κουτ. σουπ. έξτρα
παρθένο ελαιόλαδο,
•   1
μεγάλο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο,
•   2,5 εκ. φρέσκια ρίζα τζίντζερ ξεφλουδισμένη και
ψιλοτριμμένη,
•   900 γρ.
καρότα ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες,
•   1,5 lt νερό, 500 ml φρέσκος χυμός
πορτοκαλιού,
•   4 κουτ.
σουπ. κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι, ελάχιστος μαϊντανός

Διαδικασία

Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι και ροδίζετε τα
κρεμμύδια και το τζίντζερ μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα καρότα και το
υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ρίχνετε το νερό και το χυμό πορτοκαλιού και σιγοβράζετε
μέχρι τα καρότα να γίνουν εντελώς τρυφερά. Συνήθως χρειάζονται 10 με 15 λεπτά,
ανάλογα με το πάχος και την ποιότητά τους. Αδειάζετε τη σούπα καυτή σε μπλέντερ
και δουλεύετε μέχρι να γίνει λεία, αλλά όχι πολύ ρευστή. Αλατοπιπερώνετε και
ανακατεύετε. Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα προσθέτοντας λίγη κρέμα γάλακτος στο
κέντρο. Πασπαλίζετε με λίγο μαϊντανό.
Και στα ποτήρια… Ενα ισπανικό
dry sherry είναι το κρασί που συνοδεύει ιδανικά μια τέτοια σούπα.


 

Τάρτα με πράσο και βάση από τυρί
τσένταρ

(Προετοιμασία: 15 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 15
λεπτά)

Υλικά (για 6 – 8 άτομα)

•   1,5 κιλό
πράσο
•   120 γρ.
βούτυρο
•   200 ml ξινή
κρέμα
•   2 αυγά,
χτυπημένα
•   αλάτι, μαύρο
πιπέρι, πάπρικα

Για τη βάση με το τυρί

•   90 γρ. τσένταρ
τριμμένο,
•   90 γρ.
βούτυρο,
•   280 γρ.
αλεύρι για όλες τις χρήσεις,

μία πρέζα αλάτι,

1 χτυπημένο αυγό για άλειμμα

Διαδικασία

Για τη βάση τη τάρτας, μαλάσσετε το τυρί και το βούτυρο με το αλεύρι και το
αλάτι. Προσθέτετε παγωμένο νερό σιγά σιγά μέχρι το μείγμα να ενωθεί. Το αφήνετε
στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μια μεμβράνη για τουλάχιστον μία ώρα. Επειτα «ντύνετε»
με αυτό μια φόρμα των 25 εκ. για τάρτες. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200° C.
Αλείφετε τη ζύμη με το αυγό και ψήνετε για 15 με 20 λεπτά. Χαμηλώνετε τη
θερμοκρασία στους 180° C. Κόβετε τα πράσα και τα πλένετε ξανά. Βγάζετε τα σκληρά
σκούρα πράσινα κομμάτια. «Γλυκαίνετε» τα πράσα με το βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν
εντελώς – αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα αφήνετε να κρυώσουν ελαφρώς.
Ανακατεύετε την ξινή κρέμα με τα χτυπημένα αυγά και προσθέτετε τα πράσα.
Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και αρκετή πάπρικα, για να πάρει το μείγμα ένα απαλό
ροζ χρώμα (θα χρειαστείτε περίπου μισή κουτ. τσαγ.). Αδειάζετε το μείγμα στην
τάρτα και ψήνετε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να σφίξει το εσωτερικό. Σερβίρετε
την τάρτα περίπου 15 λεπτά, αφού βγει από το φούρνο, όταν είναι ακόμη ζεστή αλλά
όχι πολύ καυτή.
Και στα ποτήρια… Η δυνατή γεύση του τσένταρ
αναζητάει ένα φρέσκο Αγιωργίτικο ή ένα περασμένο από βαρέλι Chardonnay.


 

Ράχη χοιρινή με κρούστα βοτάνων και
μουστάρδα

Υλικά (για 6 άτομα)

•   1 καρέ χοιρινό (loin)
με τα κόκαλα (περίπου 3 κιλά),

αλάτι, μαύρο πιπέρι,

2 κουτ. σουπ. ελαιόλαδο,

3 κουτ. σουπ. ανάλατο βούτυρο,
•   2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες,
•   2 μικρό κρεμμύδι
ψιλοκομμένο,
•   1 κουτ.
τσαγ. τριμμένοι σπόροι κύμινο,

1 κουτ. τσαγ. τριμμένη πάπρικα,
•   1/4 φλιτζ. τσαγ. ψιλοκομμένος
μαϊντανός,
•   3/4 φλιτζ.
τσαγ. ψίχουλα φρέσκου λευκού ψωμιού,

2 – 3 κουτ. σουπ. μουστάρδα Dijon

Διαδικασία

Ζεσταίνετε το φούρνο στους 200° C. Αφαιρείτε το περιττό λίπος από το χοιρινό,
αλλά αφήνετε ένα μικρό ενιαίο στρώμα λίπους για να «ενυδατώνει» το κρέας κατά τη
διάρκεια του μαγειρέματος. Αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα
μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και βάζετε το κρέας για 5 – 7 λεπτά, μέχρι να πάρει
χρώμα η επιφάνειά του. Κατόπιν, το τοποθετείτε σε ένα πυρίμαχο ταψί και το
ψήνετε στο φούρνο, για 30 λεπτά στους 180° C. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος
αλείφετε κάθε τόσο το κρέας με λίγο ελαιόλαδο για να μην καεί.

Στο μεταξύ, φτιάχνετε την κρούστα: σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, σε μέτρια
φωτιά, λιώνετε το βούτυρο και σοτάρετε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια για 2 – 3
λεπτά, μέχρι να γίνουν μαλακά και ευωδιαστά. Ρίχνετε το κύμινο και την πάπρικα
και συνεχίζετε να μαγειρεύετε το μείγμα για 1 λεπτό. Απομακρύνετε από τη φωτιά
και ρίχνετε το μαϊντανό και τα ψίχουλα ψωμιού. Προσθέτετε ακόμα λίγο αλάτι και
πιπέρι. Αφού το χοιρινό έχει ψηθεί για 30 λεπτά, πρώτα αλείφετε την επιφάνειά
του με τη μουστάρδα και μετά απλώνετε πάνω του το μείγμα του ψωμιού και των
βοτάνων, πιέζοντάς το ελαφριά έτσι ώστε να κολλήσει στο κρέας. Χαμηλώνετε το
φούρνο στους 180° C. Συνεχίζετε να ψήνετε το χοιρινό για άλλα 20 – 30 λεπτά. Για
να σερβίρετε, μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα και τοποθετήστε τριγύρω τις
πατατούλες με το δεντρολίβανο.


 

Ψητές πατάτες με μουστάρδα και
δεντρολίβανο

(Προετοιμασία: 10 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 60
λεπτά)

Υλικά (για 6 άτομα)

•   1/3 φλιτζ. τσαγ.
μουστάρδα Dijon,
•   1/4
φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο,

•   1 κουτ. σουπ. ξηρό
βερμούτ ή ξηρό άσπρο κρασί,

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες,
•   1 κουτ. σουπ. τεμαχισμένο φρέσκο
δεντρολίβανο,
•   1 κουτ.
τσαγ. χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
•   1 κιλό πατάτες με κόκκινη φλούδα κομμένες σε
φέτες πάχους ενός εκατοστού

Διαδικασία

Ζεσταίνετε το φούρνο στους 200° C. Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνετε μαζί τη
μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το βερμούτ, το σκόρδο, το δεντρολίβανο, αλάτι και
πιπέρι. Προσθέτετε τις πατάτες και ανακατεύετε πολύ καλά με τα χέρια σας. Τις
ρίχνετε σε σακούλα ψησίματος φούρνου και κλείνετε καλά. Τις ψήνετε στο κέντρο
του φούρνου για 50 – 55 λεπτά. Σερβίρονται ζεστές.


 

Μπριός με βότανα και απάκι (κρητικό
καπνιστό χοιρινό)

(Προετοιμασία: 10 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος:
1 ώρα)

Υλικά (για 5 – 6 μικρά μπριός)

•   300 γρ.
αλεύρι,
•   170 γρ.
βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,

4 αυγά,

15 γρ. μαγιά,

1 κουτ. γλυκ. ζάχαρη,

μισό κουτ. γλυκ. αλάτι,

μισό κουτ. γλυκ. ψιλοκομμένη μαντζουράνα,
•   μισό κουτ. γλυκ.
ρίγανη,
•   2 κουτ. σουπ.
ψιλοκομμένο απάκι (θα το βρείτε στα καταστήματα με κρητικά παραδοσιακά προϊόντα)
ή μπέικον,
•   μισό κουτ.
γλυκ. χοντροκομμένο πράσινο πιπέρι,

1 κρόκος αυγού για το άλειμμα

Διαδικασία

Σε ένα μπολ αδειάζετε το αλεύρι και κάνετε στη μέση μια λακκούβα. Ρίχνετε τη
μαγιά διαλυμένη σε λίγο χλιαρό νερό, το βούτυρο σε κομματάκια, τα αυγά, το
μπέικον ή το απάκι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, τη μαντζουράνα και τη
ρίγανη. Ζυμώνετε το μείγμα πολύ καλά μέχρι να αναμειχθούν όλα τα υλικά μεταξύ
τους και το ζυμάρι να είναι αρκετά τρυφερό. Σκεπάζετε με μια βαμβακερή πετσέτα
και αφήνετε τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου για 50 λεπτά. Βουτυρώνετε
μια φόρμα μπριός, τοποθετείτε μέσα τη ζύμη, σκεπάζετε και την αφήνετε για άλλα
15 – 20 λεπτά να φουσκώσει. Αλείφετε την επιφάνεια με λίγο αυγό χτυπημένο.
Τοποθετείτε στο φούρνο και ψήνετε στους 180° C για 20 λεπτά. Ανεβάζετε τη
θερμοκρασία στους 200° C και ψήνετε για 15 ακόμη λεπτά, μέχρι να ροδίσει η
επιφάνεια. Αφήνετε το μπριός να κρυώσει εντελώς.


 

Ζεστή σαλάτα με ρίζες λαχανικών και
σάλτσα από χρένο

(Προετοιμασία: 20 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος:
1 ώρα)

Υλικά (για 6 άτομα)

•   3 μικρά παντζάρια
ακαθάριστα αλλά καλά πλυμένα,

6 μικρές στρογγυλές πατάτες (περίπου μισό κιλό) καθαρισμένες και
κομμένες στη μέση,
•   3
καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε στικς,
•   8 μικρά κρεμμυδάκια λευκά ακαθάριστα αλλά καλά
πλυμένα,
•   2 σκελίδες
σκόρδο,
•   2 κουτ. σουπ.
ελαιόλαδο,
•   αλάτι,
πιπέρι

Σάλτσα από χρένο (horseradish)

•   1 σκελίδα σκόρδο
πολτοποιημένη,
•   1 κουτ.
σουπ. κρέμα χρένου (horseradish, θα την βρείτε τυποποιημένη στα σούπερ
μάρκετ),
•   1 κουτ. τσαγ.
μουστάρδα σε κόκκους,

1 κουτ. τσαγ. ξίδι βαλσαμικό,
•   2 κουτ. τσαγ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Διαδικασία

Για τη σάλτσα: ανακατεύετε το σκόρδο, το χρένο και τη μουστάρδα σε ένα
μπολ, έπειτα ρίχνετε σταδιακά το ξίδι και το ελαιόλαδο. Τα υλικά πρέπει να
ανακατευτούν καλά. Σε ποσότητα, θα προκύψει περίπου μισό φλιτζάνι τσαγιού.

Τυλίγετε τα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνετε στο φούρνο για 15 λεπτά
στους 200° C. Τοποθετείτε τα υπόλοιπα λαχανικά σε ένα πυρέξ, περιχύνετε με
ελαιόλαδο, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και σκόρδο και ανακατεύετε καλά. Ψήνετε τα
λαχανικά στους 190° C για 1 ώρα ή μέχρι να γίνουν τρυφερά. Αφήνετε τα λαχανικά
να κρυώσουν ελαφρώς, έπειτα ξεφλουδίζετε τα παντζάρια και τα κρεμμυδάκια. Κόβετε
τα παντζάρια στα τέσσερα και τα μοιράζετε στα μπολ με τα υπόλοιπα λαχανικά,
προσθέτετε τη σάλτσα και σερβίρετε τη σαλάτα ζεστή.


 

Σταφύλια σε ζελέ
σαμπάνιας

Υλικά (για 6 άτομα)

•   1 μπουκάλι
σαμπάνια,
•   5 φύλλα
ζελατίνας,
•   100 γρ.
ζάχαρη,
•   500 – 600 γρ.
σταφύλια (χωρίς κουκούτσια),

μισό κουτ. γλυκ. ξύσμα λεμονιού,
•   1 κουτ. σουπ. αμύγδαλο καβουρντισμένο,
•   κρέμα ζαχαροπλαστικής,
•   άγλυκη σαντιγί

Διαδικασία

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο αδειάζετε τη σαμπάνια, τη ζάχαρη και το ξύσμα
του λεμονιού. Βράζετε για 3 – 4 λεπτά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε τα
φύλλα της ζελατίνας, αφού προηγουμένως τα έχετε μαλακώσει σε κρύο νερό. Αφήνετε
το ζελέ να κρυώσει για 10 λεπτά. Μόλις αρχίζει να πήζει, ρίχνετε τα σταφύλια και
γεμίζετε με το μείγμα μέχρι τη μέση έξι ποτήρια σαμπάνιας. Συμπληρώνετε με μια
κουταλιά κρέμα ζαχαροπλαστικής από πάνω. Γαρνίρετε με λίγη άγλυκη σαντιγί, η
οποία πρέπει να περισσεύει ελάχιστα από το χείλος του ποτηριού και σερβίρετε
αμέσως το γλυκό, πασπαλισμένο με λίγο αμύγδαλο καβουρντισμένο.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

•   350 γρ. φρέσκο
γάλα,
•   150 γρ. κρέμα
γάλακτος,
•   70 γρ.
ζάχαρη,
•   1
αυγό,
•   3 κρόκοι
αυγών,
•   40 γρ. κορν
φλάουρ.

Σε μια κατσαρόλα τοποθετείτε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα βάζετε στη
φωτιά. Ανακατεύετε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τα αυγά. Μόλις ζεσταθεί το
γάλα, αλλά πριν βράσει, ρίχνετε το 1/3 από αυτό στο μείγμα των αυγών και
ανακατεύετε. Το αδειάζετε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζετε το ανακάτεμα. Μόλις
δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, κατεβάζετε από τη φωτιά. Μεταφέρετε σ’
ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζετε με διάφανη μεμβράνη. Οταν η κρέμα κρυώσει, τη
σερβίρετε στα ποτήρια επάνω από το ζελέ.
Και στα ποτήρια… Mα,
φυσικά, μία demi-sec σαμπάνια!