Risotto με σαμπάνια

Περιγραφή

Ένα τυπικά Χριστουγεννιάτικο, εορταστικό, πιάτο της άλλης πλευράς της Αδριατικής. Των “γειτόνων” μας, δηλαδή. Εορταστικό, απλούστατο στην παρασκευή του, ταχύτατο σε εκτέλεση, πολύ λεπτό και ελαφρύ σε γεύση.

Είναι μία πολύ καλή λύση για κάποιες ιδιαίτερες στιγμές, όπως ένα γιορτινό τραπέζι αλλά όχι μόνο. Τα απλά υλικά που χρησιμοποιεί αναδεικνύονται και προβάλλονται από την διαπεραστική, σχεδόν δηκτική, γεύση της σαμπάνιας και το αποτέλεσμα μας χαρίζει ένα πιάτο πολύ μεστό, με γεμάτη γεύση και αφροδισιακές επενέργειες.

Ούτε ο γιορτινός χαρακτήρας του όμως, ούτε η εξαιρετική του γεύση (όχι πολλές-πολλές νοστιμιές, δεν πρέπει να το παρακάνουμε αυτές τις ημέρες, δεν κάνει), ούτε και τα “άλλα effects” του (είπαμε, όχι πολλές-πολλές “νοστιμιές”, δεν κάνει …..) ήταν ο λόγος που έφτιαξα αυτό το πιάτο σήμερα, μεθεπόμενη των Χριστουγέννων. Ο βασικός λόγος ήταν τα άδεια ντουλάπια, το εξ’ ίσου άδειο ψυγείο (μα τι έγιναν ένα καρότσι ψώνια της Παραμονής; ) και μία Cair Brut που κατάφερε να γλυτώσει από την “βραδιά της μεγάλης σφαγής” (της γαλοπούλας, εννοώ, μην μας την πέσουν και τίποτα της αντιτρομοκρατικής…. )

 

Τι χρειαζόμαστε:

  • ζωμός χορταρικών, όσος χρειασθεί (πάντως, τουλάχιστον 500 ml)
  • 50 γρ. φρέσκο βούτυρο
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 500 ml σαμπάνιας (ή πιο απλά, αφρώδους οίνου)
  • 1 μικρό κρεμμύδι
  • 150 γρ τριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano
  • 350 γρ ρύζι για ριζότο (προτιμήστε Arborio ή Carnaroli, ξεχάστε ότι έχετε ακούσει/διαβάσει για το basmati)
  • λίγο αλάτι

Πως το κάνουμε:

  1. Βήματα απλά, διαδικασία γρήγορη. Πήρα ένα σχετικά βαθύ τηγάνι και έριξα μέσα μία κουταλιά λάδι μαζί με 20 γρ από το βούτυρο (αφού υπάρχουν και τα δύο…). Ζέστανα το τηγάνι και προσέθεσα το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο καλά να ξανθύνει, σε πολύ χαμηλή φωτιά.
  2. Ο.Κ. Το ρύζι τώρα. Δυνάμωσα την φωτιά και το έριξα όλο μαζί και, ανακατεύοντας (γυρίζοντας) συνεχώς, με ένα ξύλινο κουτάλι, για να μη κολλήσει, το “έψησα”, το τοστάρησα, για ένα λεπτό περίπου. Μπορεί και λίγο παραπάνω, ξεκολλήστε!! Θα το καταλάβετε όταν θα έχει ρουφήξει το λάδι με το βούτυρο.
  3. Είναι η ώρα να προσθέσω την Cair. Την προσέθεσα λίγο-λίγο (1 ποτήρι του κρασιού την φορά, ας πούμε σε τρεις δόσεις), κρατώντας και 1 ποτήρι για το τέλος (δείτε βήμα 5), και συνέχισα να ανακατεύω για να μη κολλήσει στον πάτο. Alcool και “γύρω-γύρω” με το κουτάλι, το ζάλισαν το ριζότο μου. Μέσα σε λίγα λεπτά είχε απορροφήσει όλη την σαμπάνια.
  4. Είναι ώρα να προσθέσω τον ζεστό ζωμό των χορταρικών. Μία-μία κουτάλα κάθε φορά και περιμένω να το ρουφήξει πριν προσθέσω τον επόμενο. Καλά που θυμήθηκα στα μισά του μαγειρέματος να προσθέσω και λίγο αλάτι. Θα μπορούσα και να το αποφύγω εντελώς (αφού πέφτει το parmigiano στη συνέχεια) αλλά λίγο αλάτι του πάει. Λίγο.
  5. Η φάση αυτή, με το κατάβρεγμα, από το 15-λεπτο και μετά, ήθελε προσοχή και συνεχείς δοκιμές. Έπρεπε να πιάσω το ριζότο στο σημείο που πλησιάζει, είναι σχεδόν (αλλά απέχει λίγο) από το να είναι al dente, να κρατάει λίγο στο δόντι. Γιατί αυτό; Η τελευταία προσθήκη υγρού δεν είναι ζωμού αλλά το ποτήρι της σαμπάνιας που είχα κρατήσει.
  6. Όταν το απορρόφησε και αυτό και έφθασε να είναι al dente, ήρθε η ώρα της πιο σημαντικής από τις παρεμβάσεις, αυτή που δίνει την μαστιχωτή υφή που όλοι λατρεύουν στο ριζότο, η mantecatura. Είναι το βήμα όπου βούτυρο (ή λάδι) μαζί με το τριμμένο τυρί ανακατεύονται έντονα με το ρύζι (εκτός φωτιάς) και δίνουν στο ριζότο την κρεμώδη και μαστιχωτή του γεύση. Τράβηξα, λοιπόν, την κατσαρόλα από το μάτι, έριξα με την μία όλο το τριμμένο parmigiano, έριξα και το υπόλοιπο φρέσκο βούτυρο (30 γρ) και με έντονες κινήσεις ανακάτεψα τα υλικά. Με τρελλαίνει η στιγμή που το βούτυρο και το τυρί λιώνουν και ενώνονται με τους κόκκους ρυζιού και το…. πανηγυρίζουν, αναδύοντας μία εξαίσια μυρωδιά. Θεών έργο!!!
  7. Όταν άνοιξα το ντουλάπι να πάρω λίγο πιπέρι να τρίψω (του πάει-δεν του πάει, τελικά) είδα ότι υπήρχε μέσα και κρόκος Κοζάνης. Ααααάχ. Και θα μου άρεσε να είχε πάρει και λίγο χρώμα, προσθέτοντάς το στη φάση των “καταβρεγμάτων” με τον ζωμό… Κρίμα. Ας είναι….
  8. Το άδειασα σε δύο βαθιά πιάτα (η ποσότητα είναι για…. τέσσερις), το σερβίρισα ζεστό-ζεστό, με κατάλληλη συνοδεία (μη ξεχνάτε, από το μπουκάλι, μείον τα 500 ml που δρόσισαν το risotto, έμειναν και δυό ποτηράκια για εμάς), και όταν “συσκεφθήκαμε” με την Λουίζα πάνω από τα άδεια πιάτα, καταλήξαμε ότι το γεύμα της μεθεπομένης μπορεί κάλλιστα να είναι καλύτερο από εκείνο της Παραμονής.

 

Λίγα μυστικά ακόμα

Εάν θέλετε μερικά tips για καλό risotto, οι αγγλομαθείς μπορείτε να βρείτε κάποια εδώ. Οι ιταλομαθείς θα βρουν δεκάδες τέτοιες σελίδες στο internet, ας μη τους περιορίσω λοιπόν με κάποια υπόδειξη. Για τους υπόλοιπους υπάρχει ένα σχετικό άρθρο στο site (Όλα για το risotto), αλλά και αναλυτικές οδηγίες για ένα βασικό risotto

Μία πολύ νόστιμη (και ωραία) παραλλαγή είναι με την προσθήκη γαρίδων ή και μικρών καραβίδων. Σε αυτή την περίπτωση, ο ζωμός δεν θα είναι από λαχανικά αλλά από τα κελύφη των γαρίδων (γι’ αυτό καλύτερα να τις αγοράζουμε ολόκληρες). Αφού τα σοτάρουμε σε 3 κουταλιές ελαιόλαδο, προσθέτουμε ένα τριμμένο κρεμμύδι, ένα ποτηράκι brandy και το ανάβουμε (!!!). Προσθέτουμε ένα ποτήρι σαμπάνιας και αφήνουμε να εξατμιστεί. Αραιώνουμε με δύο ποτήρια ζεστό νερό, αλατίζουμε ελαφρά και βράζουμε για 10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένο το σκεύος. Φιλτράρουμε για να πάρουμε καθαρό ζωμό (πρέπει να βγει τουλάχιστον 2 ποτήρια). Το κρατάμε ζεστό στην άκρη και το προσθέτουμε στο risotto, μετά την σαμπάνια, στο βήμα 5. Το ψαχνό από τις γαρίδες, κομμένο σε χοντρά κομμάτια, το ροδίζουμε σε 2 κουταλιές ελαιόλαδο, μαζί με μια σκελίδα σκόρδο. Το πιπερώνουμε και το κρατάμε στην άκρη, για να το προσθέσουμε στο risotto, στο τέλος του μαγειρέματός του και πριν από τη φάση της προσθήκης του βούτυρου και του τριμμένου τυριού (την mantecatura), μετά την αρχή του βήματος 5. Αυτή, όμως, είναι μία πολύ ραφινάτη και πλούσια συνταγή, που δεν είναι για κάθε μέρα. Σίγουρα όχι για μια μέρα εκκαθάρισης όπως σήμερα, μεθεπόμενη των Χριστουγέννων. Θα μπορούσε όμως σίγουρα να είναι τέλεια για την παραμονή της Πρωτοχρονιάς.

Το να χρησιμοποιήσει κανείς αυθεντική σαμπάνια, ΙΣΩΣ και να είχε να προσθέσει κάτι τις στο τελικό αποτέλεσμα, είναι όμως και ένα ανώφελο έξοδο, ιδιαίτερα αυτές τις δύσκολες ημέρες. Ένας αφρώδης οίνος σαν και αυτόν της Compania Agricola Industriale Rodi (CAIR), κάνει θαυμάσια για την δουλειά που τον θέλουμε. Και δεν στοιχίζει και μια περιουσία. Διαλέξτε τον ξηrό (brut)

Και μια και έχουμε αποκτήσει τόση οικειότητα με το risotto, γιατί να μη μάθουμε και την γλώσσα του;

Ιδού το…. λεξιλόγιο του risotto:

Riso: Ρύζι. Όχι ό,τι κι’ ό,τι. Κάποιες πολύ συγκεκριμένες ποικιλίες

Risotto: Το πιάτο εκείνο που προκύπτει από έναν συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος ορισμένων ποικιλιών ρυζιού, κατά τον οποίο ποσότητες καυτού ζωμού προστίθενται στο “αρωματισμένο” και “ψημένο” ρύζι, λίγο-λίγο κάθε φορά που απορροφάται η προηγούμενη ποσότητα.

Soffritto: Το πρώτο βήμα ενός risotto, κατά το οποίο αρωματικά όπως ψιλοκομμένα κρεμμύδι, φρέσκο κρεμμυδάκι, εσαλότ, πράσο κ.λ.π., σωτάρονται σε φρέσκο βούτυρο ή ελαιόλαδο ή συνδυασμό των δύο, για μερικά λεπτά. Αποτελεί την “βάση” πάνω στην οποία “κτίζεται” το risotto.

Tostatura: Το ψήσιμο, το “τοστάρισμα” του ρυζιού, προκειμένου να “σφραγισθεί” μέσα του, να κατακρατηθεί, το άμυλο και να μην χαθεί με το μαγείρεμα.

Brodo: Ζωμός, κρασί ή άλλο υγρό μαγειρέματος που χρησιμεύει για να βράσει το risotto.

Condimenti: Τα υλικά που προστίθενται στο risotto : συνήθως χορταρικά, καρυκεύματα, κρέας, λαχανικά, θαλασσινά, τυρί και διάφορα άλλα.

Al dente: Κατά λέξη “στο δόντι”, που “κρατάει” λίγο στο μάσημα, η φάση που περιγράφει μία μαστιχωτή (chewy), αλλά ελαφρά ανθεκτική υφή.

Mantecatura: Το τελικό βήμα στην παρασκευή του risotto, όταν λιπαντική ουσία (βούτυρο ή ελαιόλαδο) και τριμμένο τυρί ενσωματώνονται με έντονες, γρήγορες, περιστροφικές, κινήσεις στο risotto, ενώνοντας τα υλικά και προσδίδοντάς του μία μοναδική, ανεπανάληπτη, κρεμώδη υφή.

All’onda: “Πάνω στο κύμα”, ένας περιγραφικός όρος που δείχνει πως πρέπει να “κυλάει”, όταν σερβίρεται με την κουτάλα μέσα σε ένα βαθύ πιάτο.

Σχολιάστε